Wie Parmesan hergestellt wird
Die Herstellung des Original Parmesan

Parmesan

Italien

Reisen & Essen

Als einer der bekanntesten Käse der Welt, ist Parmesan eine wahre Delikatesse und ein fester Bestandteil in der italienischen Küche. Ursprünglich aus Parma, Italien, ist dieser Käse ein Muss für jeden, der die italienische Küche liebt.

Aber wie wird Parmesan eigentlich hergestellt?

Als einer der bekanntesten Käse der Welt, ist Parmesan eine wahre Delikatesse und ein fester Bestandteil in der italienischen Küche. Ursprünglich aus Parma, Italien, ist dieser Käse ein Muss für jeden, der die italienische Küche liebt.

Aber wie wird Parmesan eigentlich hergestellt?

Die Kunst des Parmesans: Wie wird Parmesan hergestellt?

Der Frage wollten wir bei unserer Alpen-Tour im letzten Jahr nachgehen, bei der wir auch schon die Stadt des Käsefondues, Gruyères, besucht haben. Vom Lago Maggiore aus planten wir somit einen kleinen „Abstecher“ in der Emilia-Romagna rund um die Stadt Parma ein.

Nachdem wir vier einen tollen tollen Abend mit weiteren Frei-Campern bei Spiel und Lambrusco auf den Hügel der Emilia-Romagna neben einer Parma-Schinken-Manufaktur verbracht haben, ging es am nächsten Morgen in aller Frühe zu einem der kulinarischen Highlights unserer Tour. 

Über den Hügeln der Emilia Romagna

Über den Hügeln der Emilia Romagna

Kurzinfos zum Parmesan

  1. Italienisch: Parmigiano
  2. Fettanteil: mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse
  3. Regionen: Reggio Emilia, Parma, Mantua, Modena, Bologna
  4. Reifezeit: 12 – 36 Monate
  5. Haltbarkeit: 15 – 30 Tage
  6. Kalorien: ca. 431 kcal pro 100g
  7. Gewicht: ca. 36 – 40kg pro Laib
  8. 16l Milch für 1kg Käse
  9. Preis pro Laib: ab 400€

In welchen Käsereien rund um Parma kann man bei der Herstellung zuschauen?

In der Region Emilia-Romagna, in der sich Parma befindet, gibt es viele Käsereien, in denen Besucher die Herstellung von Parmesan beobachten können. Einige der bekanntesten Käsereien sind:

  • Caseificio 4 Madonne in der Nähe von Modena
  • La Corte di Giarola in der Nähe von Piacenza
  • Caseificio Rosola in der Nähe von Reggio Emilia

Alle drei bieten geführte Touren an, bei denen man den gesamten Prozess der Parmesanherstellung beobachten kann. Es gibt auch eine Verkostung von verschiedenen Käsesorten und eine Möglichkeit, Parmesan direkt von der Käserei zu kaufen.

Keimschutz ist wichtig bei der Käserei Führung

Keimschutz ist wichtig bei der Käserei Führung

Wir selbst haben die Caseificio San Pier Damiani besucht: Diese Käserei liegt etwas östlich von Parma und ist seit mehr als 100 Jahren in Familienbesitz. Die Tour findet in kleinen Gruppen statt (wir waren nur zu viert), beginnt um 09:00 Uhr morgens und dauert etwa 1,5 bis 2 Stunden. Es gibt anschließend auch eine Verkostung von verschiedenen Käsesorten und eine Möglichkeit, Parmesan direkt von der Käserei zu kaufen. Der Preis für die Tour liegt bei 20€ pro Person (Stand 2023), was vollkommen in Ordnung ist.

 
 

Die Kupferkessel der Caseificio San Pier Damiani

Die Kupferkessel der Caseificio San Pier Damiani

Wie wird Parmesan hergestellt?

Die Herstellung von Parmesan ist ein langer und sorgfältiger Prozess, der in der Region Emilia-Romagna in Italien bereits seit über 800 Jahre nach dem gleichen Prinzip stattfindet. Der Käse wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die in der Region grasen.

Für mich überraschend war, dass es dabei einmal die Morgen- und die Abendmilch gibt. Die Abendmilch lagert über Nacht in riesigen Kupferkesseln und wird dann am nächsten Tag mit der frischen Morgenmilch vermischt. Anschließend wird die Milch zunächst erhitzt und dann durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Für ein Kilo Parmesan braucht man übrigens etwa 16 Liter Milch.

Der Käsemeister stellt den Käsebruch her

Der Käsemeister stellt den Käsebruch her

Anschließend wird die Masse mit Hilfe einer Art Harfen-Löffel in kleine Stücke, den Käsebruch, geschnitten und weiter erhitzt. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend und daher prüft der Käsemeister, der Casaro, mit seiner jahrelangen Erfahrung immer wieder die Konsistenz des Bruchs. Ist er oder sie mit der Konsistenz zufrieden, wird der Bruch mit Hilfe zweier starker Personen und eines Tuchs aus dem Kessel gehoben und dann in spezielle Formen gelegt.

Es braucht Kraft, um den Käsebruch aus dem Kessel zu holen

Es braucht Kraft, um den Käsebruch aus dem Kessel zu holen

Die Käsemasse wird dann für 2-3 Tage in Salzwasser gebadet, um ihm seine charakteristische salzige Note zu geben. Anschließend wird der Käse in die heiligen Lagerhäuser gebracht, in denen er mindestens 12 Monate lang lagert. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig gedreht und mit einer speziellen Bürste abgerieben, um die Rinde des Käses zu formen, die man übrigens mitessen kann. Solch ein Laib wiegt im Schnitt etwa 36-40 Kilo.

Der Parmesan im Salzbad

Der Parmesan im Salzbad

Der Käse wird schließlich sowohl vom Casaro als auf vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano geprüft, bewertet und entweder samt Siegel für den Verkauf freigegeben oder für weitere Reifezeit zurückgehalten. Parmesan, der für den Verkauf freigegeben wird, wird in verschiedene Größen und Formen geschnitten und dann verpackt.

Die Herstellung von Parmesan ist ein sehr traditionelles Handwerk und hat in Parma eine lange Geschichte. Es ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der italienischen Kultur und Küche, sondern auch ein Symbol für die regionale Identität. Der Käse wird nach strengen Vorschriften hergestellt und muss bestimmte Qualitätsstandards erfüllen, um das DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) zu erhalten, das den Verbrauchern garantiert, dass der Käse aus der Region stammt und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.

Mal testen, ob sich der Käse gut anhört

Mal testen, ob sich der Käse gut anhört

Die Verkostung des Parmesans

Die anschließende Verkostung von Parmesan-Käse ist eine wahre Freude für alle Käseliebhaber so wie uns. Dieser Käse hat einen einzigartigen Geschmack und je nach Reifung eine feste Textur, die ihn zu einem der beliebtesten Käse der Welt machen.

Bevor wir den Parmesan-Käse verkosten konnten, wurde er auf Raumtemperatur gebracht und in kleine Stücke geschnitten, um das Aroma freizusetzen. Einige Experten empfehlen auch, den Käse einige Minuten vor der Verkostung atmen zu lassen, um sein volles Aroma zu entfalten.

Uns wurde empfohlen, den Käse zuerst visuell zu untersuchen. Parmesan-Käse sollte eine goldene Farbe und eine glatte, feste Textur haben. Auch sollte man nach Rissen oder Löchern im Käse suchen, die auf eine mangelnde Qualität oder einen schlechten Reifeprozess hinweisen können, was bei uns zum Glück nicht der Fall war.

Solch ein Käselager ist ein wahrer Schatz

Solch ein Käselager ist ein wahrer Schatz

Als nächstes sollten wir den Käse riechen, um sein Aroma zu bewerten. Parmesan-Käse sollte einen nussigen, süßen und leicht würzigen Geruch haben.

Schließlich war es Zeit, den Käse zu probieren. Wir nahmen immer ein kleines Stück und lassen es langsam auf der Zunge schmelzen. Parmesan-Käse hat einen herzhaften Geschmack, der nussig, würzig und leicht salzig sein kann. Der Geschmack kann auch von der Reifezeit des Käses abhängen. Ein junger Parmesan-Käse hat einen milden Geschmack, während ein gereifter Käse einen kräftigeren Geschmack hat.

Um die Verkostung von Parmesan-Käse noch angenehmer zu gestalten, haben wir dazu noch Lambrusco, etwas Brot und Balsamico Essig zum Dippen bekommen. Aber auch ein trockener Weißwein wie ein Sauvignon Blanc oder ein Chianti passt perfekt zum Käse und kann seine Aromen noch intensivieren.

Insgesamt ist die Verkostung von Parmesan-Käse eine großartige Erfahrung für alle, die Käse lieben. Mit seinen einzigartigen Aromen und Texturen ist Parmesan-Käse ein Muss für alle Käse-Fans.

Der Verkostung des Parmesan

Die Verkostung des Parmesan ist einer der besten Momente

Was sind die Unterschiede in der Reifezeit?

Größere Unterschiede konnten wir nicht nur in der Konsistenz sondern auch im Geschmack der jeweiligen Käse feststellen. Je länger der Käse reift, desto kräftiger wird sein Geschmack und desto fester wird seine Textur.

  • 12-monatiger Parmesan ist am mildesten im Geschmack und hat eine weiche, leicht krümelige Textur. Er eignet sich gut zum Reiben und ist ein beliebter Allzweck-Käse.
  • 16-monatiger Parmesan hat einen etwas kräftigeren Geschmack als der 12-monatige Parmesan und hat eine feste Textur. Er ist ideal zum Schneiden und Servieren als Teil einer Käseplatte.
  • 24-monatiger Parmesan hat einen sehr kräftigen, würzigen Geschmack und eine sehr feste Textur. Er eignet sich am besten zum Reiben und wird oft in gehobenen Restaurants als würzige Ergänzung zu verschiedenen Gerichten verwendet.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Reifezeit nicht immer ein Indikator für die Qualität des Parmesans ist. Ein hochwertiger 12-monatiger Parmesan kann genauso gut sein wie ein hochwertiger 24-monatiger Parmesan. Der Geschmack und die Textur des Parmesans hängen auch von anderen Faktoren wie der Fütterung der Kühe, der Herstellungsmethode und der Lagerung des Käses ab.

Die fast fertig gereiften Parmesan Laibe

Die fast fertig gereiften Parmesan Laibe

Die Kunst des Parmesan – Unser Fazit

Wenn du dich für die Herstellung von Parmesan interessierst, ist Parma ein großartiger Ort, um eine Führung mit einer tollen kulinarischen Erfahrung zu verbinden. In den geführten Touren kann man mehr über den Prozess erfahren; von der Milchgewinnung über die Reifung bis zur Verpackung des Käses. Bei der Gelegenheit kannst du dann direkt die unterschiedlichen Reifegrade ausprobieren und so deine Lieblingssorte finden.

Insgesamt ist die Herstellung von Parmesan ein langer und sorgfältiger Prozess, der in der Region Emilia-Romagna in Italien stattfindet. Es ist ein Symbol für die regionale Identität und ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche. Wenn du so wie wir ein Fan von italienischem Essen bist, solltest du dir bei einem Besuch der Region solch eine Käserei-Tour nicht entgehen lassen.

Welche Food-Touren kannst du noch empfehlen? Hinterlasse uns gerne einen Kommentar. 

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